管理心理学理论在高校饮食管理工作中的运用

作者               作者单位

王燕      广东药学院校产办,广东　广州　510006

翟善琦    广东药学院校产办,广东　广州　510006

梁珊      广东药学院校产办,广东　广州　510006

高校饮食服务社会化改革，使高校食堂管理模式发生了变化，传统的管理方法已不适应高校食堂的管理需要。作为高校饮食服务管理工作者，应适应时代发展的需要，在实践中不断探索，学会运用现代科学知识和手段来加强食堂管理，提高饮食服务质量，让高校食堂发挥出保障生活和服务育人的双重功能。本文试从管理心理学的角度，探讨如何将管理心理学的知识运用到高校饮食管理和提高饮食服务水平工作中。

一、管理心理学是高校饮食管理者科学管理的必修课管理心理学是研究管理领域中人的心理行为活动规律的一门综合性边缘科学。它运用管理学、行为学、心理学、社会学、生理学、伦理学、人类学等学科的原理，研究人的心理行为活动规律、人际关系和人的行为激励问题，最大限度地调动人的积极性、主动性、创造性，提高管理效率与效益。现代社会里，人是最重要的因素，在组织中，人是管理的主体，是各项活动的决策者、执行者和实现者，而以人为中心的管理思想正是管理心理学的核心 [1]。

高校食堂是高校的一个重要场所，食堂经营的好坏和管理水平的高低直接影响着高校甚至社会的稳定。高校饮食管理工作者面对着高校食堂的经营者、服务者和服务对象等不同群体，学会用管理心理学理论和方法去分析、说明、指导管理活动中的个体和群体行为，建立健康文明的人际关系，创造融洽的心理氛围，以充分调动各方面的积极性，提高领导绩效是非常有必要的。

经过几年的高校后勤社会化改革，高校食堂引进社会力量承包经营的现象已比较普遍，在这一进程中，涉及到各方面错综复杂关系的处理，例如，如何正确协调和处理好校方监管与经营企业、企业负责人与企业内部员工、服务者与被服务者之间的各种关系，如何激发食堂经营者的主动性和创造性等等，对高校饮食管理者的心理、行为和管理水平提出了更高的要求。可以说，高校饮食管理者的综合素质和管理水平是高校饮食服务社会化改革能否取得成功的关键。管理心理学一个重要的实践任务，就是在管理实践中不断提高领导者的素质和领导水平，使领导者能够科学地驾驭整个管理过程。作为高校饮食管理工作者，学习并运用管理心理学知识，对于学会保持良好的交流沟通能力、健康健全的性格，保持良好的精神状态、作风和品质，增强管理者辩证思维能力和处理复杂事务的本领[2]，提高管理者的综合素质和组织协调能力，搞好饮食管理和提高管理水平将起到重要的作用。

二、管理心理学理论在高校饮食管理工作中的运用人际关系原则的运用

管理心理学的任务之一是要重视研究团体心理与管理的关系，其中最核心的问题是人际关系。结合我院饮食服务社会化改革实际来看，在改革前，学校直接经营学生食堂，学校既是管理者也是经营者，管理和经营、效益和责任相统一，学校饮食服务的管理者和食堂负责人之间是上下级的行政隶属关系，相互联系紧密，沟通便利，既可以用行政命令的方式也可以直接参与食堂内部的管理，达到对食堂工作进行直接管理和监督的目的。饮食服务社会化改革后，食堂的管理结构和模式发生了变化，社会专业性饮食服务企业成为学校食堂的经营者，企业自主经营，自负盈亏，在其内部的管理上具有自主权，学校在对食堂的管理上处于间接的、宏观的管理地位[3]。因学校食堂管理者与食堂经营者之间管理目标不一致，又不归属同一单位，不存在上下级关系，相互之间缺乏了解，难以沟通。作为高校饮食管理者，应把握运用好管理心理学中人际关系原则，与食堂经营者及员工进行全面的交流、沟通，增加相互之间的了解，营造良好的心理氛围，并在食堂经营者和企业总公司之间起到一个桥梁作用，建立相互尊重、相互理解、相互合作的良好关系，帮助改善和提高食堂组织的整体效率。

激励理论的运用

激励理论是管理心理学的一个重要理论。管理心理学认为，激励是持续激发动机的心理过程，实质是根据人的需要提供相应的目标物，从而激发人为满足需要而努力从事某项活动的行为意愿[4]。管理者通过激励，可以最大限度地调动被激励者的主观能动性，获得最佳的工作成效，从而更迅速、更完满地实现管理目标。

高校食堂作为一个独立的经济实体，在学校直接经营时，由于管理权和经营权相统一，是以服务为主旨的，食堂经营者不用过多考虑食堂经营成本，没有经济目标，没有激励机制，工作效率难以提高。学校引入社会专业性饮食服务企业后，食堂经营的主体发生了变化，社会企业要生存就必须要达到一定的经济目标，也就必然要以追求经济利益为动力。学校食堂管理者应学会运用管理心理学“激励理论”来规划、决策和制定合适的利润空间，给企业一个合适的经济目标，即“期望值度”，并使食堂经营者能通过努力达到既定的经济目标，企业才能保持充分的活力和动力，如果目标太高、难度太大，企业就会对完成目标失去信心。因此，制定科学、可行的经济目标是激发企业内在动力的重要方法，这一目标确定的正确性是调动企业积极性的重要因素。

竞争心理的运用

现代社会是一个竞争的社会，企业经营如果没有竞争，企业的动力和活力就不会长久。高校饮食管理工作者学会运用管理心理学的这一理论，营造良好的内外部竞争环境，通过引进适当几家规模相当、专业性强的饮食服务企业分别承包经营学校食堂，有意营造一种公开、公平的外部竞争环境，使企业保持一定的竞争压力，通过竞争，促进食堂经营者提高服务意识，把提高服务质量变为企业的自觉行动，作为达到食堂经营目标的手段之一。同时，引导食堂经营者在企业内部营造一个良好的、健康的竞争环境，将食堂的经营目标与员工的个人目标相统一，充分调动企业内部员工的工作积极性，激发竞争的持续进行。在这一过程中，高校饮食管理者还要善于发现、抑制“不健康竞争心理”，防止发生“不正当竞争”的现象。

人性化管理的运用　人性化管理理念的实质是对人的尊重，也是管理心理学中一个关键的问题。其目的是使管理更贴近人性，从而达到合理、有效地提升人的工作潜能，提高工作效率。与学校直接经营食堂时其管理、经营和利益相统一不同，学校食堂引入社会专业性饮食服务企业后，食堂经营的利益格局发生了变化，承包企业的利益与学校的整体利益和学生的利益相独立甚至相矛盾。表面上看，食堂经营者所追求的经济利益与学校无关，实际上，食堂经营的好坏直接影响到学校食堂食品卫生安全和学校的稳定。因此，高校饮食管理者应在管理工作中融入人性化的管理理念，充分尊重经营承包企业的经营自主权，不干涉其内部事务，除了行使监督和管理权外，还把食堂的经营状况当成学校自己的事来关心，监督食堂的食品卫生安全，了解和关心食堂经营的经济效益，帮助食堂经营者查找经营中出现的问题，解决经营中遇到的实际困难，如协助办理经营许可证、保障水、电、冷气等的供应、联系相关单位为食堂员工进行身体检查和办理健康证、帮助联系安排员工住宿、协调食堂与社会各相关单位的关系等等。同时，也建议和协助食堂经营者在其内部建立法制化管理的同时，融入人性化和柔性化的管理。人性化管理理念有利于校方和经营者之间良好合作关系的建立，有利于相互的沟通和理解，随着双方感情的加深，使食堂经营者逐渐把学校的利益融入经营理念中，把提高服务质量和食品安全放到重要位置，使学校和企业的利益逐渐达到协调统一。

三、管理心理学理论在提高食堂服务水平中的运用

高等学校的学生是一个特殊的社会群体，随着现代生活水平的不断提高，他们对饮食服务质量和需求也越来越高。高校饮食管理者学会运用管理心理学知识，对加强学校食堂的管理，提高服务水平，满足师生对饮食服务的特殊需要有很大的作用。

审美心理与环境育人　美，存在于生活的各个领域，它总是能给人带来愉悦和激情。大学生这个群体正处青春靓丽阶段，对美和时尚更是有着强烈的追求。

如今的高校食堂已不仅仅是满足学生生理需求的就餐地方，也成了大学生们聚集、交流之地，是学生进行精神文明教育的公共场所。高校饮食管理者和食堂经营者应创造条件适应大学生们的审美心理，给学生一个优美的就餐及放松心情的环境，如食堂无蚊蝇飞舞、地面和就餐用具清洁卫生、窗明几净;给学生一个美好的服务，如服务人员着装整齐、仪表端庄、笑容可掬、服务规范;给学生提供一份色香味美的佳肴。通过发挥美的感召作用，达到陶冶学生情操，培养文明的语言和举止，在满足学生生活需求的同时，又达到了服务育人、环境育人的目的。

营养的需求心理　大学生的年龄多在18-25岁之间，正值青春发育期，活动量大，生长发育旺盛，新陈代谢率高。这一时期，如果不注意饮食调理，不能保证充足的营养供给，日积月累，必然会导致营养不良、体质下降等一系列健康问题。如今，随着生活水平的提高，大学生们已不仅仅满足于填饱肚子，对进餐的营养也有了更高的要求。高校饮食管理者和食堂经营者应重视这一需求，学习食物营养知识，对配餐师提出要求，注意营养的科学搭配，并以宣传栏的形式，加强对学生正确营养观念的培养，引导学生正确选择膳食平衡的方法，使他们保持健康，以旺盛的精力投入到繁重的学习中。

求新、求异、求快、求实心理　思维敏捷、反应快速、标新立异、追求时尚但又缺乏耐心和经济不独立是大学生这个年龄段的主要特点。他们希望食堂的菜式常有新鲜花样;希望就餐时能方便快捷，以增加自由活动的时间;因为经济不独立，以及贫困学生的存在，希望就餐花费能够价廉菜美。高校饮食管理者和食堂经营者应了解学生的这些心理，尽量做到菜式多样化、品种多样化、口味多样化、有特色有变化。在学生集中购饭时间段增加售卖窗口，增加技术熟练的员工，开设自助式、快餐式、点心、小吃等多种就餐方式。从学生的切身利益出发，在饮食供给上做到经济实惠、质价相等和高、中、低档次兼顾，以满足不同经济条件的学生对饮食服务的不同需求。

反馈需求心理　对学生在饮食或服务上提出的不同需要，应建立定期反馈制度，加强服务者和被服务者之间的沟通，合理的需要应及时满足;条件尚不成熟的需要应努力创造条件去满足，并给予解释，取得学生的谅解，对学生来说，谅解也是一种满足;对不合理或不切实际的需要应加以解释和疏导，不能横加指责或压制。

高校饮食服务社会化改革满足了高等教育快速发展的需要，高校饮食管理者也应与时俱进，学会运用先进的管理知识和管理手段来分析、研究、解决工作中出现的新问题。虽然管理心理学理论并不能解决工作中出现的一切问题，但作为2l世纪高等学校的饮食管理工作者，学会掌握和运用管理心理学知识，学会把管理心理学理论与本校的实际管理工作相结合，探索适合本校饮食管理的新机制、新方法，有利于高校饮食服务社会化改革经验的积累和改革的深入，有利于切实维护师生的利益，为高等教育的改革和发展做好后勤保障。

基金项目：中国高等教育学会教育科学“十一五”规划重点研究课题

【参考文献】

[1]孔祥勇. 管理心理学[M]. 高等教育出版社，2004.1.

[2]王云伟.孙卫克.管理心理学在卫生监督体制改革中的应用探讨[J]. 卫生软科学，2002.16(2):31-33.

[3]邹联清. 社会力量承包经营学生食堂带来的变化和对策[J]. 番禺职业技术学院学报，2004.3(1):40-43.

[4]周锦泉. 管理心理学在企业思想政治工作中的运用[J]. 江南论坛，2000.112(2):36.